Рецепт чиабатты от Ремеслов

Все больше и больше на прилавках наших магазинов стало появляться хлеба, о существовании которого мы даже и не подозревали. И порой, он даже удивительно вкусен. Поэтому мы – пекари его печем. Это хлеб теплых стран. Он необычайно хорош в сочетании с овощами, оливками, оливковым маслом…. А называется он чиабатта. Давайте заглянем в Википедию и ответим на вопрос: «Что такое чиабатта?»

Существует множество рецептов полезного хлеба. Хлеб, выпекаемый из цельной пшеничной муки, называется ciabatta integrale (итал.) («цельная чабатта»). Если в тесто добавить молоко, получится ciabatta al latte (итал.) («чабатта на молоке»).

Чаба́тта, чиаба́тта (итал. ciabatta) — итальянский белый хлеб, изготовляемый из пшеничной муки и дрожжей или на пшеничной закваске, обычно с добавлением оливкового масла. В переводе с итальянского название означает «тапка, комнатная туфля». Особенностью этого хлеба являются хрустящая корочка и мякоть с крупной, неравномерно распределённой пористостью. С конца 1990-х годов этот сорт хлеба стал очень популярен в Европе и США, начал широко использоваться для приготовления бутербродов.

Чиабатта изначально выпекалась только в Лигурии, но в настоящее время этот сорт хлеба распространён по всей Италии и даже вне её, напр. в Каталонии, где он популярен под названием шапата (кат. xapata). У чиабатты, выпеченной в районе озера Комо, хрустящая корочка, мягкая, пористая текстура, хлеб лёгкий. Чабатта, выпеченная в областях Тоскана, Умбрия и Марке, может быть совершенно разной — от хлеба с твёрдой коркой и плотной мякотью, до хлеба более мягкого и лёгкого. В США обычно предпочитают выпекать чабатту из более мокрого теста, что требует машинного замеса и добавления специальных ферментов и закваски.

Существует множество разновидностей чабатты. Хлеб, выпекаемый из цельной пшеничной муки, называется ciabatta integrale (итал.) («цельная чабатта»). В Риме чабатту часто пекут с добавлением оливкового масла, соли и майорана. Если в тесто добавить молоко, получится ciabatta al latte (итал.) («чабатта на молоке»).

Довольно много о ней написано. Но мы немного расширим кругозор знаний наших читателей.

Все чиабатты готовятся на предварительно выброженных полуфабрикатах, их разновидностей немного, я знаю только три, но хлеб, выпеченный с их применением разнообразен по вкусу, а порой просто отличается кардинально. Но одно общее у всех чиабатт есть – необыкновенная хрустящая корочка и пористый мякиш внутри.

РЕЦЕПТ «ЧИАБАТТА БЕЗДРОЖЖЕВАЯ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ»

Fresh sliced italian Ciabatta bread with butter on marble cutting board. From top view.

Сегодня мы с вами изучим рецепт и испечем ржано-пшеничную чиабатту с долгим холодным выбраживанием на натуральной 7-дневной закваске с добавлением молока.

  • После приготовления вы получите 2 порции
  • Подготовка: 22 часа
  • Время приготовления: 1 час
  • Затраченное время: 23 часа
  • Итоговый вес блюда: 960 гр.

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • МУКА ПШЕНИЧНАЯ ХЛЕБОПЕКАРНАЯ 420 Г.
  • ОБДИРНАЯ РЖАНАЯ МУКА 85 Г.
  • ВОДА 348 Г.
  • СОЛЬ 14 Г.
  • САХАР 14 Г.
  • МОЛОКО 70 Г.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

  • ШАГ 1:

    ПОДГОТОВКА БИГИ – ИТАЛЬЯНСКОЙ ОПАРЫ. Смешать муку пшеничную хлебопекарную 85 г, муку ржаную обдирную 85 г, воду 140 гр, материнскую закваску 30 гр. Оставить ее в емкости, накрытой пленкой при комнатной температуре на 90 мин, а потом убрать в холодильник на 18-20 часов при температуре 7-9 С.

    ШАГ 2:

    ЗАМЕС ТЕСТА. Вынуть из холодильника бигу и оставить при комнатной температуре на 1 час. Растворить в теплом молоке сахар. Смешать все ингредиенты: муку пшеничную хлебопекарную 335 г, молоко с сахаром 84 г, воду 208 г. Соль добавить уже к готовому тесту и хорошо вмесить ее. Тесто очень жидкое и липкое. В спиральном тестомесе (или миксере) замесить на первой скорости 3 минут, на второй 10 минут.

    ШАГ 3:

    БРОЖЕНИЕ ТЕСТА. Продолжительность -1,5 -2 часа. Через каждые 30 минут аккуратно складывать. Для складывания слегка смажьте руки оливковым маслом, подхватите тесто за один край и потяните по диаметру до противоположного края, затем подхватите рядом, опять потяните до противоположного края и так по кругу. К концу брожения тесто становится упругим и готовым к формовке.

    ШАГ 4:

    ДЕЛЕНИЕ И ФОРМИРОВАНИЕ. Разделить тесто на равные заготовки, сформуйте вытянутые заготовки, переложить на припыленный мукой стол или противень.

    ШАГ 5:

    ОКОНЧАТЕЛЬНАЯ РАССТОЙКА. Примерно 60 минут. Заготовки должны значительно увеличиться в объеме и стать легкими.

    ШАГ 6:

    ВЫПЕЧКА. При температуре 225 С среднем увлажнении в течении 15 минут, потом приоткрыть дверцу печи или духовки и выпекать около 50 минут.

1 комментарий

  1. Отличный рецепт, очень вкусно получаеться.

Комментарии

Ваш адрес email не будет опубликован.